Le sucre, comme le sel, était autrefois un symbole de prospérité. Le sucre entre aujourd’hui dans quantité de préparations.
Le sucre a le pouvoir de compenser l’acidité d’un aliment tout en changeant son aspect et sa saveur. Il a par ailleurs un pouvoir hygroscopique (il absorbe l’humidité) et de conservation. Le sucre est un élément très important en gastronomie.
Les édulcorants
On qualifie d’édulcorant une substance au goût sucré. Le saccharose (sucre de table), le miel, l’aspartame, le sirop d’érable, etc. font partie des édulcorants. Le sucre est une substance de saveur douce extraite de la canne à sucre, de la betterave sucrière, de l’érable, etc.
Sirop de maïs, sirop de glucose
Principalement utilisé pour retenir l’humidité dans les aliments, le sirop de maïs, essentiellement constitué de glucose, est largement utilisé dans l’industrie agroalimentaire. En cuisine, on peut l’utiliser pour le glaçage des gâteaux. Il est fabriqué à partir d’amidon de maïs : après transformation, l’amidon est transformé en sirop de glucose. Le sirop de glucose-fructose est un sirop de maïs à haute teneur en fructose.
Miel, mélasse et sucre roux
Le miel est principalement utilisé pour sa saveur, laquelle peut varier considérablement selon le nectar qui a été rapporté à la ruche. Plus cher que les sucres classiques, il reste lisse et résiste à la cristallisation en raison d’un acide qu’il contient. Édulcorants, graisses et huiles.
C’est un mélange de glucose et de fructose. La mélasse est un sirop épais obtenu la fin du processus de raffinage de la canne à sucre. Elle contient de grandes quantités de saccharose, ainsi que d’autres sucres, des acides et des impuretés. Le sucre roux est constitué principalement de saccharose et de mélasse (en quantités variables). Plus le sucre est foncé, plus il contient de mélasse. La mélasse et le sucre roux sont surtout utilisés dans les préparations cuites.
La cuisson du sucre
Le sucre peut être utilisé sous sa forme sèche ou sous forme de sirop. Les sirops de sucre sont de deux types : le sirop simple (mélange de sucre et d’eau) et le sirop cuit (sucre fondu et cuit une température spécifique).
Stades de cuisson du sucre
- Grand perlé 113° C
- Petit boulé 116° C
- Boulé 119° C
- Grand boulé 127° C
- Petit cassé 132° C
- Grand cassé 149° C
- Caramel 170° C
Utilisez un thermomètre de confiseur résistant à de très hautes températures.
Comment faire cuire du sucre ?
Le sucre cuit permet de réaliser des sauces, des sorbets et des boissons. Le sirop requis pour confectionner de la sauce caramel, de la crème au beurre et des bonbons nécessite une cuisson élevée. Vous aurez besoin d’un thermomètre de confiseur pour vous assurer que la concentration en sucre est correcte. Utilisez toujours une casserole bien propre à fond épais, de préférence en cuivre.
- Mélangez l’eau et le sucre. Dés le début de l’ébullition, badigeonnez le bord de la casserole avec un pinceau ouillé pour éviter toute cristallisation.
- Plongez le thermomètre dans le sirop. Faites cuire jusqu’à la température souhaitée.