Le saviez-vous ? La margarine est autant calorique que le beurre ! On devra son arrivée grâce à Napoléon III, qui mis en route un concours pour trouver un substitut au beurre, cher et difficile à conserver (les Tibétains consomment le beurre rance, ce qui règle le problème de conservation). Un pharmacien créa la margarine à partir de gras de bœuf, d’eau et de petit-lait. Actuellement, elle est composée pour sa la majeure partie d’huiles végétales.
Beurre ou margarine ?
Le beurre est un produit très ancien dont la saveur n’est plus à mettre en doute. L’un renferme de la vitamine A, D et E ce qui en fait un produit plus digeste, l’autre renferme des acides gras insaturés et ne contient pas de cholestérol. Pour le côté négatif, le beurre renferme des mauvaises graisses, comme les acides gras saturés… L’excellente margarine des acides gras trans, d’autres sortes de mauvaises graisses. Cependant la margarine pourra aussi, en fonction de l’huile végétale prise pour la fabriquer (palme et coprah) avoir des acides gras saturés ! Pour si peu de différence, pourquoi ne pas garder le beurre. Pour ce sujet, le site ta-cocotte.com vous dira tout sur les problèmes de cuisson.
La température de cuisson
Il reste vrai qu’il ne faudra pas faire cramer le beurre (car la merveilleuse aile de raie au beurre noir est de toute évidence une hérésie. Quand il est brûlé, le beurre devient toxique, indigeste, voire même, cancérigène). Plusieurs solutions : y additionner de l’huile, le clarifier pour lui enlever la caséine (ce que feront les Indiens, pour le ghî ou ghee) ou… cuire les ingrédients avec de l’huile et conserver le beurre pour le manger cru pour apporter cette petite pointe de saveur incomparable. Il serait bien d’inviter à l’intérieur de votre assiette, l’huile de palme et l’huile de noix de coco. Autant elles seront super bien en cosmétique, autant elles feront partie des mauvaises propositions de l’industrie agroalimentaire. Elles seront en effet toutes 2 énormément très riches en acides gras saturés (ceux qui feront exploser le taux de cholestérol, cependant pour le cheveu fourchu ou la peau sèche elles sont idéales).
L’huile de palme
Venant d’Afrique de l’Ouest, le palmier à huile produit une huile rouge avant raffinage. Elle est utilisée depuis un certain temps à l’intérieur de la cuisine africaine et est la source essentielle de la vitamine A (15 fois plus de bêta-carotène que la carotte). Tant qu’elle reste un produit local utilisée raisonnablement, elle ne pose pas de problème. Le palmier à huile fournit des fruits 2 fois par mois et cela toute l’année. Son fruit permet de faire 2 huiles : l’une vient de la pulpe et l’autre vient de la graine. Différenciées par le nom de « huile de palme » et « huile de palmiste ». De la sève de ce palmier est fabriqué une boisson que l’on appelle vin de palme. La culture du palmier à huile, produite en Asie du Sud-Est, remplaçant ainsi les autres cultures traditionnelles et les forêts anciennes, est un désastre écologique et alimentaire.
Elle a supplanté n’importe quels autres huiles à l’intérieur de la gastronomie, et y restera sans aucun doute encore car sa production est très peu élevée. De plus, un procédé donne la possibilité de la transformer en agro-diesel… Les voitures dans l’avenir sentiront certainement l’odeur de friture. Sa saveur en cuisine n’est pas inoubliable, et grâce aux carottes et au beurre la vitamine A ne manquera pas. Nous garderons alors cette huile pour une utilisation en cosmétologie. Il n’est pas indispensable de présenter le cocotier, symbole d’une eau transparente et bleue. Il est synonyme de chaleur et d’exotisme. De la noix de coco, on extrait la chaire, également nommé coprah, on en extrait une huile… impressionnante par son taux très élevé d’acides gras (le plus élevé à l’intérieur des huiles végétales comestibles, suivie la palmiste), cette huile est merveilleuse pour la peau et les cheveux (Tahiti avec le monoï). Elle devrait également rester à sa place comme huile cosmétique.
Quelle huile utiliser et pour quoi faire ?
C’est un problème de saveur et de culture. Certains n’utilisent que de l’huile d’olive, d’autres que des huiles mélangées, d’autres même par celle du tournesol. Cependant, certaines huiles ne supportent pas la chaleur et deviennent néfastes pour l’organisme au-delà d’une température. Quand l’huile commence à fumer, c’est qu’elle est à sa température critique ou point de fumée. Les 2 huiles (hors palme) qui tiennent bien aux températures élevées pour la cuisson seront l’huile d’olive et l’huile d’arachide. Il y en a d’autres plus nouvelles sur le marché qui donnent le même service. Leur utilisation est souvent inscrite sur l’étiquette. L’huile d’olive est très polyvalente. Attention, n’importe quelles matières grasses prend feu spontanément au-delà de 300° C. En fonction du degré de raffinage, certaines huiles supportent plus ou moins bien les fortes chaleurs. En Europe, les étiquettes indiquent suffisamment bien ce à quoi l’huile pourra être destinée.